9월에는 쫄깃한 제철 낙지를 활용해 집에서 낙지볶음을 만들기 좋습니다. 다만 낙지는 손질이 충분하지 않거나 너무 오래 익히면 질겨지기 쉬워, 손질 후 짧게 데치고 센 불에 빠르게 볶는 것이 중요합니다. 오늘은 낙지 손질법과 질기지 않게 데치는 시간, 양념을 넣어 간단히 볶는 방법을 순서대로 정리해 보겠습니다.
낙지 손질법
먼저 낙지를 흐르는 물에 가볍게 씻어 표면의 이물질을 제거합니다. 머리와 다리가 연결된 부분을 살짝 뒤집어 머리 안쪽의 내장을 떼어내고, 눈은 가위로 잘라냅니다. 다리 가운데에 있는 단단한 부리도 아래쪽에서 밀어내듯 제거합니다.
- 낙지 머리를 뒤집어 내장을 제거합니다.
- 눈 주변을 가위로 잘라냅니다.
- 다리 가운데의 부리를 눌러 빼냅니다.
- 굵은소금이나 밀가루를 소량 넣고 2~3분 부드럽게 주무릅니다.
- 거품과 미끈한 점액이 줄어들 때까지 찬물로 여러 번 헹굽니다.
소금이나 밀가루로 주무를 때는 너무 세게 오래 문지르지 않는 것이 좋습니다. 손질을 마친 낙지는 물기를 충분히 빼고, 큰 낙지는 먹기 좋은 크기로 자릅니다. 냉동 낙지를 사용할 경우에는 냉장 해동한 뒤 물기를 눌러 제거하면 볶을 때 물이 덜 생깁니다.
질기지 않게 낙지 데치는 시간
낙지볶음에 넣을 낙지는 완전히 익히기보다 짧게 데쳐 수분을 빼는 방식이 편합니다. 냄비에 물을 넉넉히 끓인 뒤 낙지를 넣고 20~40초 정도 데칩니다. 다리 끝이 오그라들고 색이 변하면 바로 건져내면 됩니다. 낙지의 크기가 크거나 양이 많다면 상태를 보며 시간을 조금 조절하되, 오래 데치지 않는 것이 핵심입니다.
데친 낙지는 체에 밭쳐 물기를 빼고, 필요하면 찬물에 짧게 헹군 뒤 다시 물기를 제거합니다. 얼음물에 오래 담그면 맛이 흐려질 수 있으므로 식히는 과정은 짧게 진행하는 편이 좋습니다. 물기가 많이 남아 있으면 볶을 때 양념이 묽어지고 낙지가 냄비 안에서 오래 익게 됩니다.
집에서 간단한 낙지볶음 만들기
재료 2인분
- 손질한 낙지 2마리 또는 약 400g
- 양파 1/2개, 대파 1/2대
- 양배추 한 줌, 당근 약간
- 식용유 1큰술, 참기름 1작은술
- 고춧가루 1큰술, 고추장 1큰술, 간장 1큰술
- 다진 마늘 1큰술, 설탕 또는 올리고당 1/2~1큰술
만드는 순서
- 고춧가루, 고추장, 간장, 다진 마늘, 설탕 또는 올리고당을 섞어 양념장을 만듭니다.
- 팬을 센 불로 충분히 달군 뒤 식용유를 두르고 대파와 마늘을 먼저 볶습니다.
- 양파, 양배추, 당근을 넣고 1~2분 볶아 숨을 살짝 죽입니다.
- 양념장을 넣고 채소와 빠르게 섞습니다.
- 데친 낙지를 넣고 센 불에서 1~2분만 볶습니다.
- 불을 끄고 참기름을 둘러 마무리합니다.
낙지는 이미 짧게 데친 상태이므로 양념과 함께 오래 볶지 않아야 합니다. 팬에 물이 많이 생기면 낙지를 먼저 건져두었다가 채소와 양념을 볶은 뒤 마지막에 다시 넣는 방법도 좋습니다. 채소에서 나오는 수분까지 고려해 양념은 처음부터 모두 넣기보다 일부를 남겨 간을 보며 조절하면 편합니다.
질기지 않게 만드는 핵심 정리
- 손질 후 물기를 충분히 제거합니다.
- 데치는 시간은 20~40초로 짧게 잡습니다.
- 볶을 때는 센 불을 사용하고 1~2분 안에 마칩니다.
- 낙지는 팬에 가장 마지막에 넣습니다.
- 완성 후 팬에 오래 두지 말고 바로 담아냅니다.
매운맛을 줄이고 싶다면 고춧가루 양을 낮추고 양파나 양배추를 넉넉히 넣으면 됩니다. 반대로 매콤한 맛을 원할 때는 청양고추를 마지막에 추가할 수 있습니다. 따뜻한 밥 위에 올리거나 소면을 곁들이면 한 끼 식사로 간단하게 즐길 수 있습니다.
