가을이 되면 소금구이로 즐기기 좋은 제철 대하를 찾는 분들이 많습니다. 시장이나 수산물 코너에서 ‘대하’라고 표시된 새우를 보더라도 실제 대하인지, 흰다리새우를 크게 키운 것인지 헷갈릴 수 있는데요. 대하는 크기만으로 판단하기보다 생김새와 판매 표시를 함께 확인하는 것이 좋습니다.
제철 대하 고르는 법
신선한 제철 대하는 껍질에 윤기가 있고 몸통이 탄력 있습니다. 살이 껍질과 단단하게 붙어 있으며, 손으로 살짝 눌렀을 때 지나치게 물러지지 않는 것이 좋습니다. 머리와 몸통이 단단히 붙어 있는지도 확인하세요. 머리가 쉽게 떨어지거나 몸통과 머리 사이가 검게 변한 새우는 신선도가 떨어졌을 가능성이 있습니다.
- 냄새: 바다 내음 정도가 자연스럽고, 시큼하거나 암모니아처럼 강한 냄새가 나지 않아야 합니다.
- 껍질: 표면이 지나치게 마르지 않고 촉촉하며, 검은 반점이나 흐물거리는 부분이 적어야 합니다.
- 눈과 머리: 눈이 지나치게 탁하지 않고 머리가 처지지 않은 것을 고릅니다.
- 몸통: 휘어져 있어도 괜찮지만 살이 빠져 보이지 않고 탄력이 느껴지는 것이 좋습니다.
냉장 진열 제품은 얼음 위에 놓였는지, 물이 지나치게 많이 고여 있지 않은지도 살펴보세요. 살아 있는 새우라면 움직임이 있는지 확인할 수 있지만, 움직임만으로 품질 전체를 판단하기보다는 냄새와 탄력을 함께 보는 편이 안전합니다. 구입 후에는 가능한 한 빨리 조리하고, 바로 먹기 어렵다면 냉장 보관 시간을 줄이는 것이 좋습니다.
대하와 흰다리새우 구별하는 법
대하와 흰다리새우는 모두 익히면 붉은색을 띠고 크기도 비슷할 수 있어 혼동하기 쉽습니다. 일반적으로 대하는 보리새우류에 속하는 새우를 가리키며, 흰다리새우는 별도의 양식 새우 품종입니다. 따라서 ‘크기가 큰 새우’라는 이유만으로 대하라고 단정하기는 어렵습니다.
생김새에서 확인할 점
- 대하: 몸통에 회색빛과 갈색 또는 붉은빛 무늬가 비교적 뚜렷하게 보이는 경우가 많습니다. 몸이 단단하고 머리와 뿔, 긴 수염이 발달한 편입니다.
- 흰다리새우: 날것일 때 전체적으로 옅은 회색이나 반투명한 색을 띠며, 대하보다 색이 균일해 보이는 경우가 많습니다. 양식 유통량이 많아 크기와 모양이 비교적 고른 편입니다.
다만 산지, 성장 상태, 보관 과정에 따라 색과 무늬가 달라질 수 있습니다. 조명 아래에서는 차이가 더 흐려지므로 외관만으로 확정하지 말고 포장지나 판매대의 품종 표시를 확인하세요. ‘왕새우’처럼 크기를 강조한 표현은 품종명과 다를 수 있으니, 정확한 구분이 필요하다면 판매자에게 대하인지 흰다리새우인지 직접 묻는 것이 가장 확실합니다.
대하 손질하는 방법
소금구이용 대하는 껍질을 벗기지 않고 손질하는 것이 일반적입니다. 먼저 흐르는 물에 가볍게 헹군 뒤, 긴 수염과 날카로운 다리 끝을 가위로 정리합니다. 머리 쪽 뿔이 지나치게 길거나 찔릴 수 있다면 끝부분만 잘라 주세요.
- 새우를 한 마리씩 살펴보고 이물질과 긴 수염을 제거합니다.
- 등 쪽 두 번째 마디 부근에 이쑤시개를 얕게 넣어 검은 내장을 잡아당깁니다.
- 내장이 끊어지면 무리하게 파내지 말고, 등 쪽을 칼끝으로 살짝 열어 남은 부분을 제거합니다.
- 손질한 새우는 물에 오래 담가 두지 말고 키친타월로 물기를 닦습니다.
내장은 취향에 따라 그대로 조리하기도 하지만, 쓴맛이나 흙내가 걱정된다면 제거하는 편이 깔끔합니다. 생새우를 손질한 도마와 칼은 조리 뒤 세제로 씻고, 다른 식재료와 구분해 사용하세요.
집에서 대하 소금구이하는 방법
두꺼운 프라이팬이나 주물팬에 굵은소금을 1~2cm 정도 깔고 중불로 예열합니다. 소금이 마른 상태에서 충분히 달아오르면 손질한 새우를 올립니다. 새우에서 수분이 나오므로 기름은 따로 두르지 않아도 됩니다.
- 팬에 굵은소금을 고르게 깔고 중불에서 예열합니다.
- 새우를 겹치지 않게 올린 뒤 뚜껑을 덮습니다.
- 껍질 색이 붉게 변하고 살이 불투명해질 때까지 익힙니다.
- 한쪽 면이 익으면 뒤집어 반대쪽도 고르게 익힙니다.
- 다 익은 새우는 바로 꺼내 소금기를 털고 먹습니다.
정확한 시간은 새우의 크기와 팬의 열기에 따라 달라지므로 시간보다 색과 살의 상태를 확인하는 것이 좋습니다. 살이 투명하게 보이면 조금 더 익히고, 지나치게 오래 가열하면 식감이 질겨질 수 있습니다. 팬에 깐 소금은 재사용하지 말고 버리는 편이 위생적입니다. 머리까지 먹을 때는 충분히 익었는지 확인하고, 껍질과 꼬리 끝은 입안을 찌르지 않도록 주의하세요.
마무리
대하를 고를 때는 크기보다 냄새, 탄력, 머리의 상태를 먼저 살피고, 흰다리새우와 구분하려면 몸의 무늬와 판매 표시를 함께 확인하면 됩니다. 집에서는 껍질째 간단히 손질해 굵은소금 위에 구우면 새우 본연의 맛을 즐길 수 있습니다. 구입한 새우는 신선할 때 바로 조리하고, 남은 것은 충분히 익혀 냉장 보관하는 것이 좋습니다.
